79.糖卷果

 

 

         糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。
　　糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾、固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63～76．3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300～600毫克，人体利用率平均为86．3％。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，是一道名副其实的药膳。

80.藤萝饼

 

 

        北京著名的京式四季糕点之一。酥皮层次丰富，口味香甜适口，酥松绵软，具有浓郁的鲜藤萝花清香味。过去每到春季，北京人都喜欢用花和面制作应时食品，藤萝饼就是其中之一。

　　清末的《燕京岁时记》中载：“三月榆初钱时采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”

　　制作方法   将白糖加入面粉中与水一起搅拌成柔韧滋润的面团；将面粉与白油调和，搅揉到酥面均匀且软硬适中为止；锅内白糖加水溶化后，加入饴糖，熬制到可以拔出糖丝为止，再将过了萝的面粉和白油加入糖浆内，拌到糖馅合适且不起疙瘩为止（用时再加入鲜藤萝花）；将面团摘剂，按成扁圆形，包入酥面和馅料，放入烤盘内置一百六十度左右的烤炉中烤十分钟左右出炉即成。

 

 

81.豌豆黄

 

 

         豌豆黄颜色浅黄，细腻凉甜，入口即化，是夏季消暑佳品。北京在过去出售细豌豆黄的大部分是蜜饯茶食铺，比较有名的是仿膳饭庄和南来顺饭庄。听鹂馆饭庄制作的豌豆黄，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

82.碗糕

 

 

         碗糕是以小碗为模具，装原料蒸制而成。颜色鹅黄，口感暄、松、绵、软、营养丰富，易于消化吸收，适合老人、儿童食用。

83.小窝头

 

 

         北京传统仿膳风味小吃。小窝头具有色泽鲜黄，口味香甜细腻，富有营养的特色。1956年的国庆招待会上，总理曾用仿膳小窝头招待宾客，食者赞不绝口。

84.杏仁茶

 

 

         杏仁茶又称杏仁酪或杏酪，旧时售者均为回民，是老北京的早点之一。杏仁茶颜色洁白，甜润细腻，杏仁香味浓郁，可达理气滋阴止咳。

85. 杏仁豆腐

 

 

         杏仁豆腐是北京小吃中的夏令食品。洁白如玉的杏仁豆腐经过冰镇盛在碗内，兑入冰镇过的桂花糖汁，点缀红绿樱桃及葡萄干等，红绿果料，清淡雅丽。食后甜蜜醉人，冰凉的感觉沁人心肺，到了夏季，许多家餐馆，特别是清真小吃店都有供应。
　　杏仁豆腐色泽白洁，口感细腻润滑，甘甜醇厚，清凉可口。有润肠、养肺、止咳的功效。

86.羊肉杂面

 

 

 

         杂面就是杂豆面，以绿豆为主，做成面条。北京过去卖杂面的有两种，一种是担小圆笼卖生杂面，一种是卖羊肉熟杂面的。卖熟杂面的前担是高挑柜子，后担是圆笼或水桶，面锅多是铜锅，锅上架一横板，放置煮过的杂面和煮熟的大块羊肉，锅中也有肉面，随卖随续。担上备置腌韭菜罐、醋罐等。

87.羊眼包子

 

        相传清代康熙皇帝曾食用过羊眼包子，故而出名。此物因其个头小似羊眼，所以人称羊眼包子。别看包子小，但馅料多样，深受人们喜欢。

88.羊杂汤

 

         白汤杂碎是北京清真回民小吃之一，多在立秋后供应（现在一年四季都有供应）。白汤杂碎用羊肚、羊肺、羊肠、羊心、羊头肉等为原料，用羊内脏的种类多，故称杂碎。
　　白汤杂碎用羊肚、羊心切丝、羊头肉、羊肺切条、羊肠切象眼块、香菜切成段、葱切成豆瓣葱。汤锅内盛煮羊肉的汤上火，将各种主料下汤锅，调入食盐、花椒水、葱、姜、蒜，汤烧开后撇去浮沫，待汤成奶白色时即成，吃时碗内放香菜、芝麻酱、辣椒油，将汤盛上即成。
　　特点杂碎熟烂，汤色奶白，香辣味浓。

89.腰子饼

 

 

          腰子饼是用面为皮，萝卜丝或韭菜配以猪肉末为馅，卷裹成猪腰子形而得名。过去西四小吃店做的最为有名。腰子饼烙的时候浸入油中，半煎半炸，颜色金黄，外酥香，馅软嫩，食而不腻深受人们喜爱。
　　腰子饼色泽金黄，外焦里嫩，鲜香可口，回味悠长。

90.一品烧饼

 

         一品烧饼的意思是最好的烧饼，此饼皮酥层多，香甜可口，风味独特。其体形圆扁，色泽金黄，内裹油酥，皮酥脆，馅香甜，味道极佳。

91.银丝卷

        银丝卷以制作精细、面内包以银丝缕缕而闻名。除蒸食以外还可入炉烤至金黄色，也有一番风味。经常作为宴会点心。
　　银丝卷色泽洁白，入口柔和香甜，软绵油润，余味无穷。为丰泽园饭店的著名小吃。

 

92.芸豆卷

 

 

         芸豆卷是民间小吃，传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖，便召进宫内品尝，觉得很好吃，于是命令御膳房专门制作，芸豆卷成了慈禧的御前御点。 芸豆卷色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口。
　　仿膳饭庄的芸豆卷最有代表性。听鹂馆饭庄制作的芸豆卷，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

93.枣糕

 

枣糕是北京小吃中春节时食用的品种。枣糕甜糯软香。

94.枣泥酥

 

 

        具有形状扁圆，厚薄均匀，口感酥软不粘牙，枣香浓厚的特色。
　　制作方法 用鸡蛋把糖和苏打化匀，加入水和油搅拌均匀，加入面粉搅至面团微微起劲为止；将面团摘剂，擀成皮，将枣泥和桃仁制成馅料，用皮料包上馅料；将包制好了的半成品放入模子内，按平、出模；放入220℃的烤炉中烤制10分钟出炉即成。

95.炸布袋

 

 

         50年代，北京早点供应，有一种名为炸荷包蛋的品种，又称炸布袋，目前已很少供应。炸荷包蛋并不复杂，但比较麻烦，没有人爱做了。
　　炸荷包蛋，简单地说，就是炸油饼时，加进一只鸡蛋。方法是将油饼面揪成小剂，擀成片，注意不要用刀在中间划口子，就直接放入油锅炸，待炸面鼓起来时捞出，由边上撕一个口子，将鸡蛋去皮倒入破口处，封严再炸1分钟左右，即捞出就成了。
　　炸荷包蛋，鸡蛋清嫩无油腻感，油饼清香，是富有营养的早点品种

96.炸酱面

 

 

        炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。

 

       炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：

　　“青豆嘴儿、香椿芽儿，

　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，

　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，

　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，

　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；

　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。

　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”

　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

97.炸三角

 

 

         炸三角距今有一百多年的历史了。 表面焦脆而不硬，味道清香鲜美。以前北京的大街小巷经常听到“油炸的，三角哇，虾米韭菜馅的”的吆喝声。清《帝京岁时记胜》中写：“正月荐新品物，则青韭卤馅包，油煎肉三角”。
　　馅分荤素两种。汉民炸三角用烫面，馅儿有荤有素，以前“都一处”拿手的是猪肉韭菜馅，把猪肉按肥瘦切丁，先把肥肉加黄酱炒成肉酱，再与瘦肉丁、碎肉皮放入煮肉的汤中一起煮熟，晾凉成冻，然后拌上韭菜，用烫面擀成半圆形的面皮，包成三角形状，入油锅炸熟，馅呈稀糊状，味道鲜美。
　　回民小吃的素三角也是用油炸的，它不用烫面，是用面粉加水和成硬面团揉匀，揪成小剂擀圆，从中切开，成半圆形面皮。它的馅儿用细淀粉和成糊，锅内将水烧开（每500克淀粉用水2500克，加酱油烧开），将淀粉糊倒入开水锅内搅拌均匀，盛入盘内晾凉后切成小丁，加葱花、香菜、麻仁、咸红根（即咸红黄胡萝卜丝），小磨香油拌均匀成馅，用半圆面皮包馅，用刷子沾水刷边，把口捏严，封口捏边朝上，回民小吃中的这种馅儿叫闷子。

98.蒸食炸

 

 

        蒸食炸是先蒸后炸制作的一种素馅饺类小吃。过去老北京常有“蒸食炸，油白搭”的吆喝声。特别是在夏至到中秋期间，很受老北京的喜爱。
　　北京的夏令小吃中最受青睐的一种。蒸食炸先蒸后煎，其底层油亮金黄而香脆，馅料清淡鲜嫩，无油腻感